natophoto 保存食品部

＜下ごしらえ＞
梅を洗い、水気を切る。
竹串でなり口についているヘタをとり、布巾で丁寧にふき取る。

＜容器の消毒＞
清潔な容器に焼酎を入れて全体にゆきわたらせて、ボウルに移す。

＜塩漬け＞
容器の底に塩ひとつかみを振り入れる。
焼酎を入れたボウルに梅を適量いれて軽くころがす。
梅を取り出して、容器に並べていく。
一通り並べたら上から塩を振り入れる。
焼酎をまぶした梅、塩、焼酎をまぶした梅、と繰り返して容器に入れていく。
最後は残った塩を全部入れる。
中蓋、重石の順に乗せる。（未開封の塩をビニール袋に入れて重石の代わりにしてもよい）
蓋をして、冷暗所に保存する。

＜赤紫蘇漬け＞（塩漬けから2週間後）
赤紫蘇の葉をたっぷりの水で洗い、ざるに上げる。
水切り器かネットに入れてしっかりと水をきる。
大きめのボウルに赤紫蘇を入れ、半量の塩を入れる。
塩をなじませながらもみこんでいく。
かさが減ってアクの汁がでてくるので、絞って捨てる。
絞った赤紫蘇を軽くほぐして、残りの塩を入れて再度もみこむ。
アクの汁が出てくるので捨てて、アク抜き終了。
塩漬けの梅から梅酢が上がっているので、アク抜きした赤紫蘇に加える。
赤紫蘇の色素と反応して鮮やかな赤色に発色するので、塩漬けの梅の上に平にのせる。
ボウルに残った梅酢も容器に戻す。
中蓋、重石を載せて蓋をする。

＜土用干し＞（赤紫蘇漬けから2週間後）
1日目
容器から梅を取り出してざるに並べ、日にあてる。
赤紫蘇は取りだして絞り、保存瓶に移しておく。
梅酢が残った容器も日にあてる。
日中一度梅を裏返す。
夕方、梅酢が温かい間に梅を容器に戻す。
2日目
再び容器から梅を取り出してざるに並べ、日にあてる。
梅酢は保存瓶に移しておく。
日中一度裏返す。
夜は取り込まずに夜露にあてる。
3日目
引き続き日にあて、日中裏返して夜は夜露にあてる。
4日目
日に当てて乾いたら梅干しの完成。
保存瓶に入れて保存する。